– Fermentieren milchsauerer Gemüse!

Workshop zum Fermentieren milchsaurer Gemüse 

Am 12. Oktober 2025 führte Hannelore Bayer-Rutzel in unserer Naturschutzstation Hahneberg einen Workshop durch. Bei diesem konnten die Teilnehmenden selbst Gemüse fermentieren. Neben Angeboten zur Fermentation bietet Hannelore Bayer-Rutzel auch Kräuterführungen an. Weitere Informationen finden Sie unter folgendem Link: Wildkraeuterfuehrungen – Heilpraktikerin Hannelore Bayer-Rutzel 

Was ist Fermentieren?

Das Fermentieren gehört zu einer der ältesten Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Dabei kommen uns kleine Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen zu Hilfe: sie wandeln Zucker oder Stärke aus Lebensmitteln in Milchsäure (Milchsäuregärung) oder Alkohol (Ethanol, alkoholische Gärung) um. Zum Einsatz kommt die Fermentation bei der Herstellung von Bier und Wein, Joghurt, Käse oder Sauerkraut. Aber auch zur Produktion von Kaffee oder Kakao erfolgt die Fermentation der Bohnen, bevor weitere Verarbeitungsschritte folgen. 

Früher war das Fermentieren gang und gäbe. So konnten Lebensmittel aus erntereichen Jahreszeiten für den Winter haltbar gemacht werden, um das ganze Jahr über versorgt zu sein. 

Welche Vorteile hat das Fermentieren von Lebensmitteln? 

– Haltbarmachen ohne Hitze und Strom 

• Nachhaltig, da kein Energieverbrauch. 

• Erhalt wichtiger Nährstoffe, die bspw. durch Hitze zerstört werden. 

– Gut für den Darm

• Fermentation macht Lebensmittel leichter verdaulich. 

• Der Verzehr fermentierter Lebensmittel ist gut für die Darmflora. 

• Mikroorganismen bilden B-Vitamine sowie Vitamine A, C und K 

• Gemüse (am besten Bio) 

Und so funktioniert’s:

Utensilien, die man braucht:

– Gefäß 

• Gefäß möglichst gerade mit weiter Öffnung 
• Gläser mit Schraubverschluss 
• Fermentiergläser mit Gummidichtung oder Bügelverschluss 
• Gärtöpfe  
• Flaschen mit Schraubdeckel oder Bügelverschluss 

– Fermentiergewicht 

• Glas, Keramik 
• ausgekochte, flache Steine 
• flacher Teller 

– Reibe/Hobel, Messer, Sparschäler, Schneidebrett 

– große Schüssel 

– Waage, Messbecher 

Schritt-für-Schritt Anleitung:

1. Gefäße heiß ausspülen. 
2. Gemüse raspeln/schneiden/hobeln, evtl. stampfen bei härterem Gemüse (Je kleiner das Gemüse, desto mehr Oberfläche entsteht, wodurch die Fermentation schneller stattfinden kann.) 
3. Salz und Gewürze wie Chili, Dill, … hinzugeben und mischen. 
4. Alles dicht in dem Gefäß schichten zur Vermeidung von Lufträumen. 
5. Falls nach 24 h durch Salz und Stampfen nicht genügend Gemüsesaft entstanden ist, mit Salzlake auffüllen (Salzlake: 25-50g Salz auf einen Liter Wasser) 
6. Das Gemüse muss vollständig mit Wasser bedeckt sein, damit kein Sauerstoff daran gelangt – so können die Milchsäurebakterien besser arbeiten. Um dies sicherzustellen, einen kleinen Teller oder Deckel auf das Gemüse legen und mit einem Wasserglas/Stein o.ä. beschweren (= Fermentiergewicht). 
7. Gärprozess: 4-10 Tage. 
8. Gläser verschließen, an kühlem und dunklem Ort lagern. 
9. Haltbarkeit: viele Monate

Ein Blog-Beitrag von Marlene Dämmig (Praktikantin an der Naturschutzstation Hahneberg)

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